วันอังคารที่ 21 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2560

น้ำมันพืช กับ น้ำมันหมู

น้ำมันพืช กับ น้ำมันหมู

ประสบการณ์ของข้าพเจ้ากับน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี
เมื่อข้าพเจ้าเป็นเด็ก จะเห็นแม่สาละวนกับการเจียวน้ำมันหมูทุกๆ ๗ วัน เพื่อใช้ผัดกับข้าว ให้พวกเรารับประทาน น้ำมันหมูนี้มันเก็บได้ไม่นานเพราะไม่มีตู้เย็นเหมือนปัจจุบัน อีกทั้งการใช้ก็ตักทีละน้อย เพราะน้ำมันที่ผัดหรือทอดแล้วจะดำ และเหม็นหืนง่าย
แต่พอข้าพเจ้าเป็นวัยรุ่น บรรดานักวิชาการสุขภาพก็เริ่มประกาศความมีพิษภัย ของน้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าว โดยโฆษณาชุดแรกๆ ก็เน้นที่ความไม่เป็นไข (แข็งตัว) เมื่ออุณหภูมิเย็นตัวลง ของน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี เมื่อเทียบกับน้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าว โดยโฆษณาเน้นเรื่อง คอเลสเตอรอล ให้คนดูตระหนักถึงปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพเรื่อง โรคหลอดเลือดและหัวใจ
ด้วยความใสซื่อและอ่อนต่อโลก จึงคิดไม่ถึงว่า งานวิจัยเรื่องน้ำมันพืชนั้นมีผลประโยชน์แอบแฝง เพราะทั้งน้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าว จะไม่มีวันจับตัวเป็นไขในร่างกายคนได้ เพราะอุณหภูมิสูงภายในมนุษย์สูงกว่า ๒๕ องศาเซลเซียส ไม่ว่าอากาศภายนอกจะหนาวเย็นเพียงใด (ที่ขั้วโลกเหนือและใต้ อุณหภูมิร่างกายคนก็อยู่ที่ ๓๕-๓๗ องศาเซลเซียส
ครอบครัวของข้าพเจ้าเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี และแล้วหลายสิบปีผ่านไป การตรวจเลือดหาปริมาณคอเลสเตอรอล ยังคงได้ตัวเลขสูงๆ กว่าค่าปกติทุกปี ทั้งๆ ที่ข้าพเจ้าก็ไม่อ้วน หรือ น้ำหนักเกินดัชนีมวลกายและได้เลิกใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าว ไปนานแล้ว อีกทั้งร้านอาหารทุกแห่ง ไม่ว่าริมถนนหรือภัตตาคารก็ไม่มีใครทำน้ำมันใช้เองอีกแล้ว แม่ของข้าพเจ้าป่วยตายด้วยโรคมะเร็งเยื่อหุ้มหัวใจเมื่ออายุ ๘๑ ปี หลังจากต้องกินยาคุมความดันโลหิตสูง ยาละลายลิ่มเลือด มากว่า ๓๐ ปี
แต่ข้าพเจ้ากลับป่วยก็ด้วยอาการของโรคต่อมลูกหมากโต โรคไตและแผลเบาหวานทั้งๆ ที่ น้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร ๘ ชั่วโมงเพียง ๙๐ หน่วย ข้าพเจ้าโชคดีที่พบผู้รู้และยาแก้ ข้าพเจ้าก็อดทนกินยาสมุนไพรตำรับต่างๆ จนเกือบหายสนิท
ข้าพเจ้าได้วิจัยถึงสาเหตุที่ข้าพเจ้าเป็นโรคต่างๆ ดังกล่าวจนพบความจริงว่า น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีนี้แหละเป็นต้นเหตุที่ทำให้ข้าพเจ้าป่วย เพราะกินน้ำมันนี้วันละ ๓ มื้อ มากกว่ายาชนิดใดใด และน้ำมันพืชฯนี้มันถูกเติมไฮโดรเจน (Hydrogenated) เมื่อผ่านกรรมวิธี กลั่น(refined) ฟอกสี(bleached) แต่งกลิ่น(deodozied) ทำให้ทอดอาหารได้กรอบอร่อย ใช้ได้หลายครั้งไม่เหม็นหืนง่าย แต่ก็มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ชนิดที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลง โครงสร้างทางเคมี ซึ่งไม่เหมือนอย่างน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยธรรมชาติ ไม่มีอันตรายเพราะ ละลายน้ำได้ (การคั้นน้ำกะทิแล้วเคี่ยวจนเป็นน้ำมัน)
ท่านอาจจะยังไม่เชื่อข้าพเจ้า จึงอยากให้ทดลองเองที่บ้าน นำน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธียี่ห้อไหนก็ได้ ลองใส่ภาชนะแล้วตากแดดให้อุณภูมิใกล้เคียงกับภายในของมนุษย์ แล้วตรวจดูความเหนียวหนึบ ของมัน ทดลองกับน้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวเอง แล้วเปรียบเทียบกัน ความเหนียวหนึบยึดติดนี้จะเกิดในลำไส้เล็ก และหน่วยไตของคนและสัตว์ ในรายที่บริโภคน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี เมื่อน้ำไม่สามารถซึมผ่านคราบน้ำมันในลำไส้เล็ก สารละลายน้ำเช่นวิตามินบี ซี กรดอมิโน ก็จะกลายเป็นภาระของไตต้องกรอง ไตทำงานหนักมากขึ้นเรื่อยๆ (ดูกรณีไขมันรวมตัวเป็นก้อนที่กระดูกสันหลังบริเวณเอวที่ www.thaiherbclinic.com/?q=node/35#comment) เพราะร่างกายขาดสารอาหาร สมองสั่งให้เรากินมากขึ้น
แต่อนิจจา ยิ่งกินมากน้ำมันก็ยิ่งอุดตัน ไตก็ทำงานหนักขึ้นอีก แนวโน้มคนป่วยโรคไตวายเรื้อรังมีมากถึง ๑๒ ล้านคน ในอีก ๑๐ ปีข้างหน้า ในราวต้นปี ๒๕๕๐ บริษัทฟ้าสฟู้ด KFC ในต่างประเทศ ได้ประกาศเลิกใช้น้ำมันพืชที่เติม ไฮโดรเจน โดยไม่บอกเหตุผล จึงเป็นเรื่องน่าคิดว่า เพราะเหตุใดธุรกิจจึงจำเป็นต้องเปลี่ยนสูตร การปรุงอาหาร เพิ่มต้นทุนการผลิตของตนเอง ซึ่งหมายถึงความเสี่ยงทางการตลาดและกำไร ที่ลดน้อยลง
ในขณะเดียวกันรัฐนิวยอร์คก็มีกฎหมายห้ามร้านอาหารและภัตตาคาร ใช้น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนในการปรุงอาหาร (น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนจะเรียกว่า Trans fat) ดร.ณรงค์ โฉมเฉลาได้เขียนบทความ ''น้ำมันมะพร้าวและกะทิเป็นอันตรายหรือประโยชน์ต่อ สุขภาพ' ในวารสาร "เกษตรกรรมธรรมชาติ" ใจความว่าประเทศที่บริโภคน้ำมันมะพร้าว มีตัวเลขการตายจากโรคหัวใจและมะเร็ง ต่ำกว่าประเทศที่บริโภคน้ำมันพืชอื่น
แล้วทำไม จึงมีงานวิจัยในอดีตที่กล่าวว่า น้ำมันมะพร้าวเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดและหัวใจ เพราะน้ำมันมะพร้าวมีไขมันอิ่มตัวสูง ดร.ณรงค์กล่าวว่า American Soybean Association ได้ว่าจ้างสถาบันวิจัยแห่งหนึ่งในอเมริกา วิจัยผลเสียของน้ำมันมะพร้าวเพื่อที่ถั่วเหลือง จะมีโอกาสเกิดในตลาดโลก ข้าพเจ้าอยากเตือนคนไทยทั้งหลาย โปรดสำรวจตนเองว่าท่านกินน้ำมันวันละซีซี มันระบายออกมาได้มากน้อยแค่ไหน ถ้าท่านไม่หยุดกิน โรคเรื้อรังต่างๆ (ดู www.cdri.multiply.com) อาจจะมาเยือนท่านไม่ช้าก็เร็ว
น้ำมันพืชชนิดใดเหมาะกับการปรุงอาหาร
นิตยสารหมอชาวบ้าน ปีที่ ๒๕ ฉบับที่ ๒๙๑ ก.ค.๒๕๔๖ ลงบทความ "น้ำมันพืช ใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย" แนะนำว่า การผัดอาหารควรใช้ น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว แต่หากจะทอดอาหารแล้วควรใช้ น้ำมันพืช หรือสัตว์ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เพราะการทอดใช้ความร้อนสูง และจุดเดือดน้ำมันพืชประมาณ 180 องศาC จะเกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวมๆ ว่า โพลาร์คอมเพาวด์ (Polar Compound) สารเคมีชนิดนี้ข้าพเจ้าเคยพบด้วยกลิ่นที่ทำให้แสบจมูก มีพ่อค้าทอดขนมกู๋ไช่คนหนึ่ง มีอาการตาพร่ามัว จึงไปพบจักษุแพทย์ และได้รับคำแนะนำให้เลิกอาชีพขาย อาหารทอด อาหารผัดอย่างถาวร มิฉะนั้นจะตาบอดได้ ทำไมน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง อย่างน้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าว จึงเหมาะแก่การทอด?
คำตอบก็คือ น้ำมันทั้งสองชนิดนี้เป็นน้ำมันที่มี กรดไขมันอิ่มตัวสูง (น้ำมันหมู 40% น้ำมันมะพร้าว 88%) มีสูตรโครงสร้างทางเคมีที่จับกับธาตุคาร์บอน (C) ในลักษณะแขนเดี่ยว (single bond) เมื่อโดนความร้อนสูงก็ทำให้อาหารกรอบ อร่อย ไม่มีสารเคมีเป็นพิษ และน้ำมันที่ใช้ทอดแล้วก็เก็บไว้ทอดซ้ำเกิน ๒ ครั้งไม่ได้เพราะจะดำและเหม็นหืน ซึ่งผิดกับน้ำมันพืชอื่นๆ ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งมีโครงสร้างเคมีเป็น แขนคู่ (double bond) ในการจับกับธาตุคาร์บอน จึงสามารถจับกับธาตุไฮโดรเจนเพิ่มได้อีก ๒ อะตอม จึงเหมาะกับการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ซึ่งเรียกว่า Trans Fatty Acid (TFA) 'Trans' นี้เป็นผลลัพท์ของความพยายามที่จะทำให้น้ำมันพืช มีลักษณะเหมือน น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ที่ทำให้อาหารทอด กรอบอร่อย แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ความเสี่ยงในการเป็นโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไต โรคเบาหวาน มะเร็งเต้านม เพราะน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีเหล่านี้ไม่สามารถขับออกจากร่างกายได้ง่ายๆ เหมือนน้ำมันมะพร้าวที่ละลายน้ำได้
บางคนที่เป็นปู่ย่าตายายในขณะนี้ (อายุ ๗๐ ปีขึ้นไป) จะบอกกล่าวว่า พ่อแม่ของท่านใช้น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าวทำอาหาร และท่านก็มีอายุถึง ๙๐ ปีกว่า ก่อนเสียชีวิต ไม่ได้กินน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีเลย แต่ก็มีอายุยืนยาวได้ ในทางกลับกัน คนไทยในสมัยนี้กินน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีมานานกว่า ๓๐ ปี กลายเป็นโรคเบาหวานกันทั่วประเทศ ทุกหมู่บ้าน เด็กๆ ก็กลายเป็นโรคอ้วน เบาหวานในเด็กก็ลุกลามใหญ่โต จนในปีนี้องค์การเบาหวานโลก ได้เน้นการรณรงค์เบาหวานในวัยรุ่น
ปีหนึ่งๆ จะมีผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มขึ้นในโลกไม่น้อยกว่า ๕ ล้านคน สารเคมีที่กินเข้าไปคือ polar compound ยังไม่มีใครประกาศออกมาเลยว่ามีผลร้ายอย่างไร แต่ที่แน่ๆ คือ มันหนืดเมื่อโดนความร้อนสูง และติดหนึบหนับในลำไส้เล็กของเรา จนทำให้ประสิทธิภาพการดูดซึมสารอาหารที่ละลายน้ำ เช่น กรดอมิโน วิตามินบี ซี หายไปมาก เป็นต้นเหตุของการเจ็บป่วยต่างๆ โดยเฉพาะการเจ็บป่วยแบบค่อยเป็นค่อยไป ซึ่งยากต่อการสังเกตเห็น
บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมเชียร์แต่น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวเคี่ยวเอง น้ำมันปาล์มก็มีระดับกรดไขมันอิ่มตัวสูงถึง 48% ไม่เหมาะกับการทอดหรืออย่างไร? จริงๆ แล้วก็เหมาะสมแต่น้ำมันปาล์มที่ขายอยู่นั้นผ่านกรรมวิธี จึงมี polar compound เมื่อทอด น้ำมันพืชที่ได้จากการสกัดแบบธรรมชาติ คือ หีบเย็น (Cold press) หรือ การบีบคั้นโดยไม่ใช้ความร้อนส่วนใหญ่แล้วดี มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่เมื่อเอาไปดัดแปลงทางเคมี เติมไฮโดรเจนเข้าไปก็เลยเป็นโทษ
น้ำมันพืชที่หีบเย็นถ้านำมากินโดยไม่ผ่านการผัด การทอดก็จะได้สารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย สปาหลายแห่งจึงนำไปใช้เสริมสวย บำรุงผิวให้ลูกค้า นิตยสาร'เกษตรกรรมธรรมชาติ' ฉบับ ๒/๒๕๔๘ บทความพิเศษ "น้ำมันมะพร้าวและกะทิ- เป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ"โดย ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา กล่าวไว้ว่า "น้ำมันมะพร้าว เป็นน้ำมันพืชที่ประเทศต่างๆ ในเอเซียและแปซิฟิคใช้เป็นแหล่งพลังงานและการหุงหาอาหารมาช้านาน โดยไม่ปรากฎอาการของโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน

-----------------------------------------------------------------------------------
ติดตามเราเป็นเพื่อนเฟสบุค   http://www.facebook.com/108trick 
ติดตามกูรูด้านสุขภาพทางไลน์   http://line.me/ti/p/%40108trick
สนใจสินค้าสุขภาพและความงาม  http://goo.gl/oogIL8

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น